干锅白菜是湘味家常素菜，选用大白菜或者娃娃菜，通过大火煸炒把菜叶水分收干，搭配五花肉、干辣椒、蒜片、豆豉调味，成品香辣入味，菜叶边缘微焦，带油脂香气，口感干爽不水塌，是很下饭的素菜，想要做好干锅白菜，核心要点就是提前把白菜水分煸出去，不要做成水煮白菜，调味用豆豉和干辣椒提升干锅风味，荤素版本加五花肉增香，纯素版本也可以直接做，操作简单出菜快，日常正餐非常合适。

很多人做干锅白菜失败，就是白菜下锅之后大量出水，一直焖煮，菜叶软趴趴没有干锅那种干香，大白菜本身含水量很高，所以炒制的时候不能盖锅盖，大火快煸，让多余水分蒸发，五花肉煸炒出来的油脂浸润白菜，比纯素版本更香，豆豉自带咸鲜，调味的时候盐就要少放，避免干锅白菜成品过咸。

食材准备

详细制作步骤

第一步 白菜预处理，白菜手撕成大片，菜帮和菜叶可以稍微分开，菜帮更厚，需要更早下锅，清洗之后沥干表面水分，不要带着明水下锅。

第二步 煸炒五花肉，热锅放少量油，下入五花肉薄片中小火煸炒，把肉片油脂逼出来，肉片微焦之后，放入蒜片、姜丝、干辣椒、豆豉，小火炒出香味。

第三步 煸炒白菜，先下白菜帮大火翻炒一分钟，再下入白菜叶，保持大火不停翻炒，持续把白菜里面水分煸干，看到菜叶微微发软、边缘带焦色，这个过程大概 5 到 7 分钟，中途不要盖锅盖，如果出水比较多，可以把多余汤汁盛出。

第四步 调味出锅，加入生抽、一点点白糖，尝味道之后按需补少量盐，大火翻拌均匀，就可以出锅，喜欢干锅加热效果，可以盛入干锅，底下放小火持续保温，边吃边加热风味更好。

关键操作要点

手撕白菜比刀切口感更好，菜帮纤维不容易碎，如果喜欢更辣，可以额外加少许郫县豆瓣，但是加豆瓣之后盐就要进一步减少，娃娃菜版本水分比大白菜少，煸炒时间可以缩短，干锅白菜不建议加水焖煮，加水之后就失去干锅干香的特点，白菜挑选要新鲜紧实，腐烂发黄的菜叶要提前摘除。

综合来看，干锅白菜重点就是沥干水分，大火敞锅煸干，五花肉加豆豉辣椒增香，做好之后香辣干爽，非常下饭，是简单易做的家常干锅素菜。

【常见问题】

问题 1 干锅白菜炒出来水汪汪怎么办

回答 1 干锅白菜出水多，是白菜带明水下锅，炒制盖锅盖焖煮，做干锅白菜一定要沥干水分，大火敞锅煸炒，把多余水分蒸发，就不会水汪汪软塌。

问题 2 干锅白菜可以纯素做吗

回答 2 干锅白菜可以纯素制作，省略五花肉，只用蒜片干辣椒豆豉爆香，一样可以做出香辣干香的干锅白菜，适合不吃肉的人群。

问题 3 干锅白菜用大白菜还是娃娃菜好

回答 3 两种都可以，大白菜价格实惠，菜帮厚，需要煸炒更久，娃娃菜口感细嫩，水分更少，更容易炒出干香效果，都适合做干锅白菜。

问题 4 干锅白菜需要放郫县豆瓣吗

回答 4 干锅白菜不是必须放郫县豆瓣，原版主要依靠豆豉提味，喜欢重辣重酱风味可以少量加豆瓣，但是豆瓣含盐高，做干锅白菜之后要减少盐和生抽用量。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，肠胃敏感人群不宜大量食用辛辣干锅白菜，变质白菜请勿使用。