炒鸡的制作方法核心是选用鸡块先焯水去血沫，再煸炒出鸡皮油脂，加香料酱料焖炒入味，成品鸡肉紧实不柴，酱香浓郁，是北方非常经典的家常菜，很多人做炒鸡容易腥味重，或者鸡肉发柴口感干硬，主要是焯水方式不对，煸炒火候掌握不好，还有焖炒时间不合理，炒鸡一般选用三黄鸡或者土鸡切块，土鸡肉质偏紧需要延长焖炒时间，三黄鸡肉质嫩可以缩短加热时长，调味以生抽老抽蚝油为基础，搭配葱姜八角干辣椒增香，全程大火煸炒之后转中小火焖透，最后大火收干汤汁，让酱汁紧紧裹在鸡块表面，下饭下酒都很合适。

原料准备

主料 三黄鸡半只 大约 800 克

辅料 大葱 1 根 生姜 8 片 大蒜 6 瓣 干辣椒 10 个 八角 2 颗

调味 料酒 20 毫升 生抽 30 毫升 老抽 6 毫升 蚝油 15 毫升 白糖 3 克 盐适量 食用油 35 毫升

可选配料 青椒块 土豆块 香菇

制作原理

鸡块焯水可以析出内部血水，去除土腥味，焯水冷水下锅是关键点，冷水升温过程血水慢慢渗出，如果开水下锅，鸡肉表面瞬间收紧，血水锁在肉里面腥味很难去掉。煸炒阶段把鸡皮油脂逼出来，利用鸡本身油脂增香，鸡肉表面微微焦香之后再放酱料，酱香更容易激发出来。老抽只负责上色，用量不能多，过多会发黑发苦，白糖用来中和咸味提鲜，焖炒阶段让鸡肉充分吸收酱汁，肉质变软不柴，最后大火收汁让菜品干亮，不会水汪汪。

详细制作步骤

第一步 处理鸡肉，鸡肉剁成均匀块，放入清水反复抓洗，把表面血水冲洗干净。

第二步 焯水，冷水下锅，放入一半姜片和料酒，开中火加热，水沸腾之后撇干净表面浮沫，继续煮 3 分钟，捞出鸡块，用温水冲洗干净，沥干水分。

第三步 备料，大葱切段，大蒜拍扁，干辣椒剪段，准备好八角。

第四步 煸炒鸡块，热锅倒入食用油，下入鸡块中火煸炒，持续翻炒 8 到 10 分钟，把鸡皮里面油脂炒出来，鸡块表面变成浅金黄色。

第五步 爆香加料，把鸡块推到锅边，下入葱姜蒜干辣椒八角小火爆香，和鸡块混合翻匀，淋入生抽老抽蚝油白糖翻炒，让每一块鸡肉均匀裹上酱汁。

第六步 焖炒，加入没过鸡块的热水，大火烧开之后转中小火加盖焖 20 到 30 分钟，土鸡可以延长到 40 分钟。

第七步 收汁，打开锅盖转大火收浓汤汁，根据口味补盐，如果加青椒块就在这个阶段下锅，翻炒至青椒断生就可以关火出锅。

不同风格炒鸡的制作方法对照

表格

风格 额外配料 特点

临沂炒鸡 黄豆酱 大量青椒 酱香厚重辣味突出

家常香辣炒鸡 干辣椒 花椒 干香麻辣

香菇土豆炒鸡 香菇 土豆 配菜吸满汤汁口感丰富

进阶注意要点

焖炒一定要加热水，冷水会让鸡肉肉质收缩变柴，鸡块大小尽量切一致，保证熟度统一，如果鸡肉比较老，不要全程大火爆炒，必须留足焖炒时间，炒好之后汤汁不要收得太干，留少量汤汁拌饭风味更好。

【常见问题】

问题 1 炒鸡的制作方法里面鸡肉发柴是什么原因

回答 1 炒鸡的制作方法成品鸡肉发柴，大多是焯水之后用冷水冲洗，焖炒加冷水，或者全程大火爆炒没有焖透，鸡肉蛋白质过度收缩，焖炒加热水并且控制焖炒时长就能改善。

问题 2 炒鸡的制作方法可以不用焯水直接炒吗

回答 2 炒鸡的制作方法可以不焯水直接生炒，但是血水腥味很难去除，适合新鲜度很高的鸡肉，常规家庭做法还是推荐焯水，成品腥味更低。

问题 3 炒鸡的制作方法为什么鸡肉颜色发黑

回答 3 炒鸡的制作方法鸡肉发黑，主要是老抽放得太多，或者收汁阶段火太大把酱汁炒糊，严格控制老抽用量，收汁的时候勤翻动可以避免。

问题 4 炒鸡的制作方法土鸡和三黄鸡时间一样吗

回答 4 炒鸡的制作方法里面土鸡肉质紧实，焖炒时间要比三黄鸡更长，三黄鸡肉质嫩，焖炒 20 多分钟就可以，土鸡建议延长到 40 分钟左右。

【免责申明】

本内容仅为炒鸡家常烹饪经验参考，不同鸡肉品种切配大小灶具火力存在差异，焖炒时间调味需要灵活调整，烹饪过程注意热油烫伤，鸡肉一定要充分熟透，因个人操作不当造成菜品失败或者饮食不适，由使用者自行承担。