做带皮炸大虾想要外皮酥脆，虾肉鲜嫩不发干，核心是处理的时候保留虾壳，开背去虾线，腌料不要水分太多，裹粉薄而均匀，油温把控到位，油温低了大虾吸油多外皮发软，油温太高外面很快焦掉里面虾肉还没熟，带壳炸的好处是虾壳锁住虾肉汁水，炸好之后壳酥肉嫩，连壳都可以嚼着吃，调味简单，不管是当小菜还是下酒都很合适。

食材准备

新鲜大虾一斤

生姜三片 大葱一段

料酒一勺 食盐少许 白胡椒粉一点点

玉米淀粉或者土豆淀粉适量，也可以淀粉加少量面粉混合

可选调料 椒盐或者孜然粉

前期处理步骤

1 大虾清洗干净，保留虾壳和虾头，剪掉虾枪虾须，虾脚可以剪短一点，避免炸的时候焦黑。

2 从大虾背部剪开一道口子，不要剪断虾肉，挑出里面黑色虾线，虾腹部的薄膜保留，防止炸的时候虾肉散开。

3 处理好的大虾放进盆里，加入姜片葱段料酒少量盐和白胡椒粉，抓拌均匀，腌制十五分钟，主要用来去腥。

4 腌好之后把里面葱姜挑出来，尽量控干大虾表面的汁水，表面有水裹粉容易结块，炸的时候溅油。

裹粉步骤

1 淀粉倒进盘子里，把腌好控干的大虾放进去，来回翻动，让虾壳表面薄薄粘上一层淀粉，缝隙里面也要带到。

2 多余的淀粉轻轻抖掉，粉层一定要薄，粉太厚吃起来全是面糊，吃不到虾本身的鲜味。

炸制步骤

1 锅里倒入食用油，中火升温，测试油温可以放一点淀粉进去，淀粉下锅快速浮起起泡就可以下虾。

2 分批下入大虾，不要一次性全部倒进锅里，大虾叠在一起受热不均，容易粘连。

3 炸一分半到两分钟，等到虾壳变成通红，外壳发硬定型，先捞出来。

4 想要更酥脆可以等油温升高一点，进行复炸三十秒，捞出控油，撒上椒盐或者孜然粉就能上桌。

小贴士

混合粉配方是淀粉四份面粉一份，外壳会更硬更酥脆，纯淀粉的外壳会偏轻薄酥脆。不喜欢重口味可以不撒椒盐，吃原味带皮炸大虾，鲜甜味更突出。

【常见问题】

问题 1 带皮炸大虾炸完壳软不酥脆是什么原因

回答 1 带皮炸大虾外壳发软大多是大虾表面水分没有控干，裹粉太厚，油温偏低，还有没有复炸，大虾吸油之后外皮就软，控干水分合适油温加上短时复炸，壳更容易酥脆。

问题 2 带皮炸大虾能不能去掉虾头只留虾壳

回答 2 带皮炸大虾可以去掉虾头只保留虾壳，但是带虾头一起炸香味更浓，虾头里面的虾油炸出来味道更香，看自己喜好选择。

问题 3 带皮炸大虾腌制的时候能不能放生抽

回答 3 不建议腌制带皮炸大虾的时候放生抽，生抽水分大，会让大虾表面变湿，裹粉容易糊，炸出来颜色发黑，想要味道重一点可以炸好之后蘸料汁吃。

问题 4 冷冻大虾适合做带皮炸大虾吗

回答 4 冷冻大虾可以做带皮炸大虾，一定要自然解冻，彻底沥干水分，解冻后水分多，控不干就很难炸出酥脆外壳，新鲜大虾的口感会更好。

【免责申明】

炸制带皮炸大虾高温热油，操作注意防溅油烫伤，对虾过敏人群禁止食用，炸好尽快吃完，放凉之后外壳会慢慢回软，不适合长时间存放。