北方蒸碗肉想要好吃，选带皮五花肉是基础，先煮再炸、上色调味，装碗上锅长时间蒸，蒸到油脂析出，肥肉软糯不腻、瘦肉不干，很多人做出来发腻、口感柴、颜色发黑，大多是肥肉没有炸出多余油脂，糖色炒糊，或是蒸制时间不够。北方蒸碗肉属于扣碗菜，蒸好之后倒扣装盘，汤汁红亮，传统做法搭配干豆角、梅菜或者本地黄菜，也可以纯肉蒸碗，调味偏咸香，带一点点回甜，是宴席、过年很常见的硬菜。

北方蒸碗肉食材清单

主料

带皮五花肉 700 克

炒糖色用料

冰糖少许

基础调料

生抽，老抽，料酒，盐，姜片，八角，桂皮

配菜可选

干豆角，梅干菜，黄菜，海带

前期煮肉步骤

第一步五花肉整块冷水下锅，加入姜片、料酒，大火煮开，撇干净表面浮沫，继续煮二十分钟。

第二步煮到用筷子可以轻松扎透肉皮，就捞出来，放凉之后擦干表面水分。

第三步锅里放少量油，下入冰糖小火炒糖色，炒到冰糖融化变成枣红色、冒细密小泡。

第四步倒入一碗热水搅匀，做成糖色水放一旁备用，炒糖色一定要小火，炒苦了肉会发苦。

炸制上色步骤

第一步锅里多放食用油，油温六成热，把五花肉皮朝下放入锅中炸。

第二步盖上锅盖，防止热油飞溅，炸到肉皮起小泡、颜色金黄，捞出。

第三步炸好的肉直接放进凉水里浸泡十分钟，肉皮会起皱，就是虎皮效果，口感更好。

第四步泡好之后把肉切成厚度均匀的薄片，大概半厘米厚。

装碗调味蒸制步骤

第一步肉片皮朝下整齐码在碗里，一片挨着一片铺满碗底。

第二步碗里放姜片、八角、一小块桂皮，淋上生抽、老抽、料酒、调好的糖色水，少量盐，一点点白糖提鲜。

第三步如果放配菜，配菜提前泡软、炒干水分，铺在肉片上面。

第四步封上保鲜膜或者扣盘子，蒸锅水开之后上锅，大火转中小火蒸九十分钟到两个小时。

第五步蒸好之后取出，拿一个盘子扣在碗口，快速倒扣过来，拿掉碗，汤汁流下来，直接就能上桌。

搭配版本参考表

搭配类型 | 特点

纯肉蒸碗 | 肉香突出，适合喜欢吃肉的人，汤汁拌饭很香

干豆角蒸碗肉 | 干豆角吸满肉油，油香浓郁，经典家常搭配

梅干菜蒸碗肉 | 梅菜香气重，味道醇厚，很多地方宴席款

黄菜蒸碗肉 | 北方特色，咸菜中和油腻，咸香适口

北方蒸碗肉避坑清单

1 炒糖色必须小火，一旦发黑冒烟就是炒糊，糖色水要倒掉重新做，不然整碗肉发苦。

2 炸肉的时候一定要盖盖子，五花肉里面水分多，热油极易飞溅，注意安全。

3 炸完泡凉水这一步不能省，肉皮起虎皮，肥肉经过热胀冷缩，蒸出来不会腻。

4 蒸的时间一定要够，时间短肥肉发硬、油腻，最少一个半小时，高压锅可以缩短到四十分钟。

5 老抽只用来上色，不要多放，放多颜色发黑发暗。

6 盐不要一次性放多，生抽老抽本身有咸味，蒸好之后汤汁浓缩，味道会变重。

【常见问题】

问题 1：北方蒸碗肉和梅菜扣肉是一样的吗

回答 1：北方蒸碗肉做法思路接近扣肉，但调味更偏咸香，糖少，配菜多用干豆角、黄菜，梅菜扣肉甜味更明显，属于南方做法。

问题 2：蒸碗肉不炸可以直接蒸吗

回答 2：蒸碗肉不炸也能做，但是不容易出虎皮，肥肉里面的油脂逼不出来，吃起来会比较腻，传统做法都会炸。

问题 3：蒸碗肉蒸好之后怎么保存

回答 3：蒸碗肉蒸好放凉，密封放冰箱冷冻，吃的时候拿出来复蒸二十分钟，味道差别不大，适合一次性多做几碗。

问题 4：蒸碗肉肥肉太油怎么办

回答 4：蒸碗肉肥肉油腻，一是炸的时候时间短，油脂没逼出来，二是蒸制时间不足，延长蒸制时间，多余油脂会流到碗里，可以撇掉一部分油再倒扣。

【免责申明】

本文北方蒸碗肉做法为家常版本参考，炸制环节高温操作注意防护，高血脂人群适量食用，肉类一定要彻底蒸熟。