红烧牛肉土豆想要做得好吃核心在于牛肉充分去血沫去腥 煸炒锁香 小火慢炖把牛肉炖到酥软 再下入土豆同炖 让土豆吸饱牛肉汤汁 做到牛肉不柴 土豆绵而不碎 咸鲜带一点回甜 牛肉肌纤维粗 如果直接下锅炖很容易又硬又腥 土豆含淀粉高 下锅太早会化成泥 下锅太晚又不入味 所以牛肉和土豆的入锅时序 火候控制 调味配比是这道菜成败的关键 还要注意焯水必须冷水下锅 炒香料要用小火 炖煮全程尽量加热水 避免肉质遇冷收缩变硬

食材准备

主料 牛肋条或者牛腩 1200 克 黄心土豆 800 克 这个部位带少量脂肪 红烧之后香而不柴

辅料 大葱 2 根 生姜 1 块 大蒜 8 瓣 干辣椒可选

香料 八角 2 个 桂皮一小段 香叶 2 片 花椒一小撮

调味 生抽 70 毫升 老抽 15 毫升 料酒 80 毫升 冰糖 30 克 食盐适量 开水足量

预处理操作

牛肉切成 3.5 厘米方块 放进盆里加清水浸泡 3 到 4 小时 每隔 1 小时换水 泡出里面血水 减轻腥味 土豆削皮切成和牛肉大小相近的滚刀块 切好之后泡清水 防止氧化发黑 炒制前捞出沥干表面水分

焯水操作

牛肉冷水入锅 加入一半料酒 一半姜片 开大火煮沸 沸腾后继续煮 4 分钟 把表面血沫全部撇干净 捞出牛肉 用温水冲洗干净 不能用冷水冲 防止牛肉纤维紧缩 后续很难炖软

煸炒炒香

炒锅倒油 油温五成热放入冰糖 小火炒成枣红色糖色 立刻倒入牛肉 快速翻炒 让每块牛肉均匀裹上糖色 接着放入葱姜蒜 全部香料 干辣椒 继续翻炒 2 分钟 炒出香料香气 倒入剩余料酒 生抽 老抽翻炒均匀

慢炖牛肉

往锅里加入足量开水 水量完全没过牛肉 大火烧开之后转最小火 盖上盖子慢炖 80 分钟 这个阶段只炖牛肉 让牛肉基础软烂

加入土豆收尾

牛肉炖够时间之后 把沥干的土豆块下锅 继续小火炖 20 分钟 此时尝咸淡 按需补盐 之后开中火收汁 收汁过程轻轻翻动 防止土豆糊锅底 汤汁浓稠挂住牛肉和土豆就关火 继续焖 8 分钟再盛出 焖制可以让两者味道融合更好

成品特点

成品色泽红亮 牛肉酥软有嚼劲不塞牙 土豆绵密吸满肉香 汤汁浓郁 配米饭非常合适

【常见问题】

问题 1 红烧牛肉土豆里面土豆炖碎是什么原因

回答 1 红烧牛肉土豆土豆炖碎大多是土豆下锅太早 或者后期大火长时间收汁翻滚太频繁 做红烧牛肉土豆建议牛肉先炖 80 分钟再放土豆 收汁动作轻柔 就可以保持土豆完整

问题 2 红烧牛肉土豆牛肉炖不软是什么原因

回答 2 红烧牛肉土豆牛肉炖不软常见原因是焯水后用冷水冲洗 炖煮中途加了冷水 或者小火炖煮时长不足 制作红烧牛肉土豆全程尽量使用热水 小火慢炖不少于 80 分钟 牛肉就可以达到酥软口感

问题 3 红烧牛肉土豆可以用高压锅吗

回答 3 红烧牛肉土豆可以使用高压锅 牛肉上汽压 22 分钟之后 再放入土豆上汽压 5 分钟 然后开盖收汁 这样做红烧牛肉土豆节省时间 口感同样软糯

问题 4 红烧牛肉土豆选什么牛肉部位最好

回答 4 红烧牛肉土豆优先选择牛腩或者牛肋条 这类部位带有脂肪和筋膜 做红烧牛肉土豆成品更香 纯瘦牛肉做红烧牛肉土豆很容易炖干发柴

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪方法分享 食材请通过正规商超或者合法渠道采购 食用前确认自身无牛肉相关食物过敏情况 有基础疾病特殊体质人群食用前建议咨询专业人士