炸鱿鱼须想要做到外壳酥脆鱿鱼肉弹嫩不收缩出水核心要点是预处理去除表面黏液腌制入底味挂薄浆分两次炸制很多人做失败是因为鱿鱼须本身水分大没有充分吸干直接挂浆油炸之后大量水分析出外皮快速回软还会溅油还有一次性高温久炸会让鱿鱼须快速紧缩变老嚼不动所以把控水腌制挂浆油温这几项控制好就能稳定做出香酥好吃的炸鱿鱼须

食材准备

主料 新鲜鱿鱼须五百克如果使用冷冻鱿鱼须需要提前解冻并且充分挤干水分

腌料 生姜十克大葱十五克料酒二十毫升盐三克白胡椒粉两克花椒粉两克少许辣椒粉可选

挂浆用料 红薯淀粉八十克玉米淀粉二十克鸡蛋一个清水适量

辅助 食用油足量 调味撒料 孜然粉 辣椒粉 盐 白芝麻

鱿鱼须预处理

把鱿鱼须根部粘连部分剪开分成单根须子剪掉吸盘上硬角质颗粒这个部位炸完口感很硬影响食用

清洗之后放入沸水中快速焯水十秒立刻捞出过凉水焯水目的是去除腥味和多余黏液不要久烫久烫鱿鱼须直接收缩变老

捞出之后用力挤干表面全部水分再用厨房纸反复按压吸干这一步非常关键水分残留是炸鱿鱼须回软最大诱因

腌制挂浆

处理好的鱿鱼须放入大碗加入姜片葱段料酒盐白胡椒粉花椒粉抓拌均匀腌制十五分钟腌制时间不要超过半小时避免出水

腌好之后挑出葱姜再次轻轻挤掉渗出的汁水把红薯淀粉玉米淀粉混合打入鸡蛋少量加清水调成浓稠酸奶状面糊

把鱿鱼须倒入面糊翻拌让每根鱿鱼须均匀裹上薄浆浆层不能太厚厚浆会掩盖鱿鱼本身鲜味还容易吸油

炸制操作

第一步初炸 锅中倒油升温到六成热大约一百六十度把鱿鱼须逐根下入油锅不要一次性全部倒入防止互相粘连

下锅之后等表面定型再轻轻推动炸两分半钟左右鱿鱼须定型变色捞出控油初炸目标是把鱿鱼须内部炸熟同时定型

第二步复炸 油温升高到八成热大约一百九十度把初炸鱿鱼须回锅复炸四十秒到一分钟看到外皮金黄变脆马上捞出控油复炸高温快速逼出外皮油脂脱水酥脆延长酥脆时间

出锅之后趁热撒上孜然粉辣椒粉少量盐和白芝麻翻拌均匀

成品特点

成品外壳酥脆鱿鱼肉弹牙带孜然香辣风味可以直接当小零食也可以搭配啤酒食用放凉之后如果想要维持酥脆口感尽量短时间内吃完

【常见问题】

问题 1 炸鱿鱼须为什么炸完很快变软

回答 1 炸鱿鱼须变软主要是鱿鱼须本身水分没有吸干或者没有做复炸处理预处理一定要充分控水并且通过高温复炸让外皮脱水酥脆

问题 2 炸鱿鱼须可以不用焯水吗

回答 2 炸鱿鱼须可以不焯水但是腥味和黏液残留会比较明显焯水短时间处理能去腥还能减少出水更适合想要干净清爽口感的做法

问题 3 炸鱿鱼须用什么淀粉挂浆最好

回答 3 炸鱿鱼须优先红薯淀粉酥脆度最好放凉不容易回软搭配少量玉米淀粉可以提升面糊韧性减少脱浆

问题 4 炸鱿鱼须嚼不动是什么原因

回答 4 炸鱿鱼须嚼不动大多是焯水太久或者油炸时间过长高温长时间加热会让鱿鱼蛋白紧缩肉质变硬严格控制初炸和复炸时长就能避免

【免责申明】

本内容属于家常烹饪经验分享食材配比可根据个人口味调整油炸操作请注意防烫伤溅油安全海鲜过敏人群不适合制作食用本菜品。