副标题 咸香软糯梅菜扣肉

核心结论：四川扣肉一般指咸烧白，属于经典川味蒸菜，和梅菜扣肉风味接近，传统搭配芽菜，特点是带皮五花肉先煮再炸上色，码碗后长时间蒸制，出锅倒扣，肉质软糯油润，咸香入味，肥而不腻，是宴席和年节常备菜品。

食材准备

带皮五花肉 600 克，宜宾芽菜 180 克，生姜，大葱，八角，花椒，料酒，老抽，生抽，白糖，盐，食用油

详细制作步骤

1 处理五花肉，五花肉洗净，冷水下锅，放入葱段姜片八角花椒料酒，大火煮开之后转中火煮 25 分钟，煮到用筷子可以轻松扎进肉皮，捞出擦干表面水分

2 肉皮上色，在肉皮表面均匀抹上老抽，静置十分钟让颜色吸收，这一步是成品红亮的关键

3 炸肉皮，锅中倒油，油温六成热，把五花肉皮朝下放入油锅，炸到肉皮变成枣红色，起虎皮褶皱，捞出立刻放进冷水浸泡十分钟，肉皮会自然起皱，也就是虎皮效果

4 切片，炸好的五花肉切成大约 0.8 厘米厚的长片，皮的方向保持完整，不要切断皮部

5 腌制肉片，肉片加入生抽少量白糖姜末抓匀，腌制 20 分钟入味

6 炒芽菜，芽菜冲洗一下挤干水分，锅里放少量底油，下姜末花椒炒香，倒入芽菜小火煸炒出香气，芽菜本身偏咸，不要再多加盐

7 码碗，肉片皮朝下整齐码进蒸碗，肉片上面铺炒好的芽菜，压紧实

8 上锅蒸制，蒸锅水烧开之后放入蒸碗，转中火蒸一个半小时到两小时，让油脂充分析出，肉质蒸软

9 倒扣装盘，蒸好取出，盘子盖在碗口，快速翻转倒扣，把碗拿开，扣肉成型，可以把碗里原汁淋在表面

关键技巧

1 传统四川咸烧白首选宜宾芽菜，如果买不到芽菜，也可以用梅干菜替代，风味会有一点差别

2 炸肉的时候一定要擦干肉表面水分，不然热油容易飞溅，操作注意安全

3 蒸制时间不能太短，时间不足肉质发硬，肥肉油腻感很重

4 芽菜含盐量高，调味一定要控制咸度，避免成品过咸

常见问题 FAQ

问题 1 四川扣肉和梅菜扣肉是一样的吗

回答 做法大体相似，正宗四川扣肉传统用宜宾芽菜，叫做咸烧白，梅菜扣肉使用梅干菜，二者咸香底色接近，配菜风味有区别。

问题 2 四川扣肉肉皮没有虎皮怎么办

回答 肉炸好之后一定要马上冷水浸泡，热胀冷缩才会形成虎皮褶皱，如果省略浸泡步骤，肉皮平整，不会起皱。

问题 3 四川扣肉蒸多久最合适

回答 家用蒸锅四川扣肉一般中火蒸一个半小时起步，厚肉块建议两小时，蒸够时间肉质软糯，肥而不腻。

问题 4 四川扣肉可以不炸肉皮吗

回答 可以省略炸制，但是传统正宗做法会炸出虎皮，不炸的版本肉皮偏平，口感软糯但是缺少虎皮独特的胶质感。

免责声明

本文仅为家常烹饪经验分享，不构成营养医疗建议，高脂菜品高血脂人群建议少量食用，食材变质不要继续烹饪，油炸操作注意防烫伤，调味和蒸制时长可以根据个人口味灵活调整。