怎么做大鹅炖酸菜核心是先把大鹅块煸炒出油，炒出鹅肉腥膻味，再加入酸菜小火慢炖，让酸菜酸香充分渗入鹅肉里面，成品鹅肉酥烂不柴，酸菜解腻开胃，大鹅肉质纤维粗，比鸡肉紧实，如果直接加水生炖，肉会发硬发柴，膻味也很难去除，煸炒这一步可以逼出鹅皮多余油脂，同时把肉表面煎至微黄，形成焦香底色，酸菜一定要提前挤干水分，下锅炒一下，把生酸菜味炒掉，这样炖出来汤不会涩口，老鹅肉质偏老，炖制时间需要更长，嫩鹅可以缩短炖煮时长，调味不需要太复杂，八角姜片料酒是基础，盐最后阶段再放，提前放盐会让鹅肉收缩变硬，这道菜属于东北经典炖菜，适合大锅制作，鹅油和酸菜融合之后汤汁醇厚，吃的时候还可以搭配粉条，增加口感层次，炖煮全程保持小火微沸，大火猛滚容易让肉质变紧，汤色浑浊。

准备材料

炖煮时间参考

详细操作步骤

1 处理鹅块，大鹅剁成均匀大块，冷水下锅，放入姜片料酒，开大火焯水，水开撇掉浮沫，捞出鹅块，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，冷热刺激鹅肉会收缩变紧。

2 处理酸菜，酸菜丝攥干多余酸水，锅里面不放油或者少量油，下入酸菜小火翻炒三到五分钟，炒掉生涩味，炒好盛出来备用。

3 煸炒鹅肉，大锅放少量底油，下入鹅块中火煸炒，把鹅皮里面油脂慢慢逼出来，表面煎到微黄，放入葱姜八角继续炒香，淋入料酒去腥。

4 加入开水，鹅肉炒好之后一次性倒入足量开水，水量没过鹅肉，大火烧开之后转小火盖盖慢炖，炖到鹅肉基本半熟状态。

5 放入酸菜，鹅肉半熟之后，把提前炒好的酸菜放进锅里，继续小火同炖，让酸菜酸味融入鹅肉和汤汁，喜欢加粉条的，在出锅前二十分钟放入粉条。

6 调味出锅，临近炖好的时候再加盐，放一点点白糖调和酸味，尝一下咸淡，继续小火焖十分钟入味，就可以关火盛出。

怎么做大鹅炖酸菜完成之后建议焖十分钟再食用，味道融合更好，鹅油比较厚重，如果觉得油腻，可以把表面多余浮油撇掉，剩下的汤汁不要倒掉，用来泡饭风味很好，老鹅如果用普通锅很难炖烂，可以换成高压锅先压二十分钟，再转入大锅和酸菜继续炖，能大幅缩短怎么做大鹅炖酸菜的制作时间。

【常见问题】

问题 1 怎么做大鹅炖酸菜鹅肉嚼不动是什么原因

回答 1 怎么做大鹅炖酸菜鹅肉嚼不动，大多是鹅是老鹅，慢炖时间不够，鹅肉纤维没有炖软，另外提前放盐也会让肉质收缩变硬，做怎么做大鹅炖酸菜要根据鹅龄延长炖煮时间，盐后期添加。

问题 2 怎么做大鹅炖酸菜酸菜要不要先炒

回答 2 怎么做大鹅炖酸菜建议先炒酸菜，炒制可以去掉酸菜生涩酸味，炖出来味道更醇厚，如果不炒直接下锅，怎么做大鹅炖酸菜会有明显生酸菜味，汤汁发涩。

问题 3 怎么做大鹅炖酸菜鹅肉膻味重怎么办

回答 3 怎么做大鹅炖酸菜鹅肉膻味重，焯水要冷水下锅加姜片料酒，煸炒的时候充分炒透，香料八角姜片不要省略，充分煸炒能有效去除膻味，让怎么做大鹅炖酸菜味道更干净。

问题 4 怎么做大鹅炖酸菜可以加粉条吗

回答 4 怎么做大鹅炖酸菜可以加红薯粉条，粉条不要太早下锅，出锅前二十分钟放入，避免炖烂糊化，加粉条之后怎么做大鹅炖酸菜主食配菜一体，饱腹感更强。

【免责申明】

本教程仅为家常炖菜烹饪参考，剁鹅块使用刀具注意防割伤，炖煮过程注意防烫伤，鹅肉老嫩存在差异，炖煮时间请灵活调整，因操作不当造成割伤烫伤等损失，由制作者自行承担责任。