清蒸鱼下巴想要口感滑嫩、没有腥味、肉质不容易散，重点是把鱼下巴里面淤血和鱼鳃残留清理干净，腌制时间不能太长，等蒸锅上汽之后再放入蒸制，鱼下巴的位置油脂多胶质足，受热会快速出油出水，如果处理不干净淤血，蒸出来腥味很重，而且鱼下巴肉厚不均匀，厚的地方集中在靠近骨头的位置，薄的皮肉很容易蒸老，所以要控制好蒸制时长，盘底垫葱姜架空，蒸完一定要倒掉盘里浑浊腥水，再淋豉油浇热油，调味简单一点，才能吃出鱼下巴自带的油润鲜香，按照这套步骤操作，做出来的清蒸鱼下巴软糯下饭，不容易发柴发腥。

准备食材清单

前期处理步骤

1. 鱼下巴放在流动清水下冲洗，把缝隙里残留的鱼鳃、血块、黑膜全部剔除干净，这几个位置是腥味的主要来源。
2. 用剪刀在鱼下巴厚肉的地方划几道浅口，方便受热均匀和入味，刀口不要太深，避免蒸的时候皮肉散开。
3. 再次冲洗干净，用厨房纸把鱼下巴表面和缝隙里的水分吸干，水分太多会增加腥水。
4. 加入少许盐和料酒，放上几片姜片抓匀，静置腌 6 分钟去腥，腌好之后把渗出来的汁水倒掉，表面残留的腌料擦干净。
5. 生姜切细丝，葱绿切细丝泡在清水里，泡好的葱丝卷曲好看，留着蒸好之后铺在鱼下巴上面。

蒸制操作步骤

1. 蒸锅加入足量清水，开大火烧到锅内持续大量上汽，蒸汽稳定之后再放鱼下巴。
2. 蒸盘底部铺上葱白和姜片，把鱼下巴摆在葱姜上面架空，让蒸汽可以流通，不会泡在腥水里。
3. 盘子放进蒸锅，盖紧锅盖保持大火蒸，400 克左右的鱼下巴蒸 7 分钟，分量每增加 150 克多加 2 分钟。
4. 时间到马上开盖取出，把盘子里面蒸出来的浑浊腥水全部倒掉，盘底用过的葱姜挑掉。
5. 在鱼下巴上面铺上新的葱姜丝，沿着盘边淋上蒸鱼豉油。
6. 小锅烧热食用油，烧到微微冒烟，趁热浇在葱姜丝上面激出香味，就可以直接上桌。

口味灵活调整方案

清淡原味款

减少蒸鱼豉油用量，不浇热油，适合口味清淡的人，突出鱼下巴本身的胶质鲜味。

豆豉清蒸鱼下巴款

炒香切碎的豆豉铺在鱼下巴上面一起蒸，咸香浓郁，风味更厚重。

【常见问题】

问题 1 清蒸鱼下巴腥味重是什么原因

回答 1 清蒸鱼下巴腥味重大多是鱼鳃残留、淤血黑膜没有清理干净，或是腌制的汁水没有倒掉，蒸出来的腥水没有倒掉，处理干净杂质，蒸后倒掉腥水就能明显减轻腥味。

问题 2 清蒸鱼下巴蒸久了会出现什么情况

回答 2 清蒸鱼下巴蒸久了肉质会收缩发柴，里面的油脂大量析出，口感发腻，胶质也会流失，一定要严格计时，上汽下锅，时间到及时取出。

问题 3 清蒸鱼下巴可以长时间腌制吗

回答 3 清蒸鱼下巴不适合长时间腌制，腌制超过 10 分钟，鱼肉里面的汁水会流失，肉质变紧发硬，6 分钟左右短时间腌制去腥就足够。

问题 4 清蒸鱼下巴适合用什么鱼的下巴

回答 4 清蒸鱼下巴优先选鳙鱼也就是胖头鱼的鱼下巴，肉厚胶质多口感最好，草鱼鱼下巴也可以，尽量不要选肉质太薄、腥味很重的小鱼下巴。

【免责申明】

本清蒸鱼下巴做法仅为家常美食参考，鱼肉必须彻底蒸熟，规避寄生虫风险，鱼下巴分量、厚度还有灶具火力不同，蒸制时长需要自行调整，鱼类过敏人群禁止食用。